ゼリー・グミの設計｜食感と保存性は水分で綱引きする

最終更新: 2026年10月24日 | 監修: 天丸製薬 製造技術グループ

ゼリーとグミは、飲みやすさや嗜好性で選ばれる剤形です。ただし水分を多く含むため、錠剤やカプセルとは別の制約があります。本記事では、食感と保存性のトレードオフを中心に、設計の要点を整理します。

水分が設計を規定する

ゼリーは水分を多く含みます。これが利点でもあり制約でもあります。

• 利点──水なしで摂れる、飲み込みやすい、嗜好性が高い
• 制約──微生物が増えやすい、重い、配送コストが高い、1個あたりの配合量に限界

保存性の指標として水分活性が使われます。自由に動ける水の量を示す値で、これが高いほど微生物が増えやすくなります。

水分活性を下げるには、糖類を増やす、水分そのものを減らすといった方法があります。ただし糖を増やせばカロリーが上がり、水分を減らせば硬くなります。どこで折り合いをつけるかが設計です。

ゲル化剤で食感が変わる

ゲル化剤	食感	特徴
寒天	もろい、歯切れがよい	植物由来。常温で固まる
カラギーナン	弾力がある	植物（海藻）由来。種類で硬さが変わる
ゼラチン	なめらか、口溶けがよい	🔴 動物由来。ヴィーガン不可。熱に弱い
ペクチン	やわらかい、グミ向き	植物由来。ヴィーガン対応可

単独で使うより、複数を組み合わせて狙った食感を作ることが一般的です。ヴィーガン対応が必要なら、ゼラチンを外した設計になります。

加熱に耐える成分か

ゼリー・グミの製造では、ゲル化剤を溶かすため、また微生物を抑えるために加熱工程が入ります。

ここで、熱に弱い成分は影響を受けます。

• 一部のビタミン（とくにビタミンC、葉酸）
• 酵素類
• 生菌（乳酸菌など）── 🔴 加熱で死滅するため、殺菌乳酸菌を使う設計になります
• 一部の香気成分 ── 加熱で飛ぶため、冷却後に添加する設計もあります

熱で失われる分を見込んで多めに配合する方法もありますが、原価が上がります。成分によっては、ゼリー以外の剤形のほうが適していることもあります。

1個あたりの配合量

ゼリーは水分が大部分を占めるため、1個あたりに入れられる成分量には限界があります。

配合量を増やすと、溶けきらない、ザラつく、食感が崩れるといった問題が出ます。錠剤であれば1粒に数百mg入れられる成分でも、ゼリーでは同じ量を入れられないことがあります。

対応としては、1日の個数を増やす、スティックの容量を大きくする、あるいは剤形を変える、という選択になります。「ゼリーで〇〇mg」が成立するかは、処方設計の初期に確認してください。

どこで作るか

当社の自社工場は錠剤のラインです。ゼリー・グミは、GMP準拠設備をもつ協力工場で製造します。ゲル化調合・脱気・充填・冷却といった工程は、錠剤とはまったく別の設備を必要とするためです。

処方設計・試作・品質確認は当社が担当し、対応できる工場を案件ごとにご案内します。最小ロットと納期は委託先の条件に従うため、見積りの段階で前提をお伝えします。

よくある質問

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